Choisir, préparer, cuire : la mer dans votre cuisine, sans se tromper. Lire les articles
Une poissonnière, une cheffe de partie et un cuisinier embarqué vous donnent leurs repères en degrés et en minutes. Vous savez quoi regarder au banc, combien de temps compter et quand sortir le plat.
Piquez ici, derrière la tête La lame glisse le long de l’arête Cuit juste : la chair se détache, encore nacrée.
Chaque article répond à une question qu’on se pose en cuisine. Voici leur répartition et leurs titres, sans rien cacher.
Trois endroits à regarder avant de payer, puis cinq affirmations à trancher : vrai ou faux.
1 · L’œil 2 · La peau 3 · La queue Un poisson frais a l’œil creux et un peu voilé.
Faux. C’est l’inverse : l’œil d’un poisson sorti de l’eau depuis peu est bombé, la pupille noire et le cristallin transparent. Reconnaître un poisson vraiment frais
Des branchies rose vif à rouge sont un bon signe de fraîcheur.
Vrai. Oui. Avec une peau humide et tendue et une odeur franche d’iode, c’est l’un des repères les plus sûrs au banc. Reconnaître un poisson vraiment frais
Une chair qui garde la trace du doigt est normale.
Faux. Non : une chair fraîche est ferme et reprend sa forme après pression. Marquée, elle a trop attendu. Reconnaître un poisson vraiment frais
On laisse tremper les moules dans l’eau du robinet avant de les cuire.
Faux. L’eau douce tue les coquillages vivants. On les brosse sous un filet d’eau froide, juste avant la cuisson. Faut-il rincer les coquillages ?
Des Saint-Jacques qui rendent de l’eau en ont souvent absorbé avant la poêle.
Vrai. Oui : pêche, congélation ou conservation. Une poêle pas assez chaude amplifie le phénomène. Pourquoi vos coquilles Saint-Jacques rendent de l’eau
Chaque geste a son repère chiffré et l’article qui le détaille.
Choisir Œil bombé, chair ferme
Au banc, l’espèce dicte la cuisson : bar et dorade se cuisent entiers, le lieu en filet, à feu doux.
Bar, dorade, lieu : lequel choisir ?Préparer Lame souple
Une planche réservée au poisson, un couteau à lame souple et la lame qui suit l’arête sans forcer.
Lever les filets sans y laisser la chairAssaisonner 15 min à 2 h
15 à 20 minutes pour un filet mince, 1 à 2 heures pour un pavé de saumon ou de thon, jamais plus avec un acide.
Les marinades qui tiennent sur le poissonServir 250 g de beurre
250 g de beurre pour 10 cl de vin blanc et deux échalotes : le beurre blanc de quatre portions, monté hors du feu.
Sauce au beurre blanc pour le poisson
Réglez le poids, le temps tombe. Les autres repères viennent des articles, tels quels.
| Critère | Poêle | Four |
|---|---|---|
| Temps | Quelques minutes par face | 20 min par kilo à 180 °C |
| Texture | Peau croustillante, chair nacrée | Chair moelleuse et homogène |
| Matériel | Poêle à fond épais, spatule | Plat à four, papier cuisson |
| Pour | Filets, pavés, Saint-Jacques | Poissons entiers, grandes pièces |
Entre 0 et 2 °C, dans un récipient fermé ou sous glace, la chair hors de son jus.
Une poissonnière, une cheffe de partie poisson, un cuisinier embarqué et un habitué des criées signent les 20 articles.
Caroline Lemaire Poissonnière 5articles 
Nina Lecomte Cheffe de partie poisson 7articles 
Patrick Cochet Cuisinier embarqué 5articles 
Robin Colin Observateur des criées 3articles Tester en cuisine. Chaque geste est refait avec des ustensiles courants, les temps sont vérifiés.
Croiser les pratiques. Le banc du poissonnier, le poste poisson et la cuisine de bord sont comparés.
Écrire simple. Des étapes sans jargon, des degrés et des minutes.
Mettre à jour. Un détail vous semble imprécis ? Écrivez-nous.
Four préchauffé à 180 °C, comptez 20 minutes par kilo, et 5 minutes de plus si le poisson est farci. Il est prêt quand la lame glisse le long de l’arête. Lire l’article
Yeux bombés et limpides, branchies rose vif à rouge, peau humide et tendue, chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt, odeur franche d’iode. Lire l’article
Pas à l’eau douce, qui tue les coquillages vivants. Brossez-les sous un filet d’eau froide, très brièvement, juste avant de les cuire. Lire l’article
Elles en ont absorbé pendant la pêche, la congélation ou la conservation. Une poêle bien chaude et une décongélation maîtrisée limitent le phénomène. Lire l’article
Après, dans la grande majorité des recettes : la carapace retient le jus. À cru seulement pour une cuisson très vive ou une marinade. Lire l’article
Comptez 5 à 7 minutes à feu vif, à couvert, en secouant la casserole, le temps que les coquilles s’ouvrent. Lire l’article
Un poisson entier, des moules, quelques crevettes : choisissez votre produit, l’article qui va avec vous guide jusqu’à l’assiette.
Trouver ma recette« Marinade » : 78 lectures en 7 jours
Sur Wikipédia en français, soit -2,5 % par rapport à la semaine précédente.
Source : Wikimedia, statistiques de consultation
Foie gras 150 g ¤foie gras 50 g¤confit de foie de porc 180 g (La Drosera Gourmande)
Rappel publié le 3 novembre, risque : autres contaminants biologiques. Conduite à tenir : ne plus consommer.
Comprendre les espèces, choisir le poisson frais, maîtriser les cuissons et les marinades, cuisiner les coquillages et crustacés sans se tromper.
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