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Poissons et filets
- Bar, dorade, lieu : lequel choisir ?
- Reconnaître un poisson vraiment frais
- Sardines et maquereaux, poissons oubliés
- Thon en conserve : le choisir et l’utiliser
Produits de la mer, au quotidien
Le poisson et les fruits de mer cuits juste, sans se tromper
Une poissonnière, une cheffe de partie et un cuisinier embarqué vous donnent leurs repères en degrés et en minutes. Vous savez quoi regarder au banc, combien de temps compter et quand sortir le plat.
- 15articles testés en cuisine
- 3rubriques, du banc à la poêle
- 4auteurs du métier
Piquez ici, derrière la tête La lame glisse le long de l’arête À cœur 58 °C
Cuit juste : la chair se détache, encore nacrée.
Trois rubriques, du banc à la poêle
Chaque article répond à une question qu’on se pose en cuisine. Voici leur répartition et leurs titres, sans rien cacher.
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Coquillages et crustacés
- Moules marinières : ingrédients et étapes détaillées
- Crevettes : décortiquer avant ou après ?
- Faut-il rincer les coquillages ?
- Moules marinière : la méthode simple
- Pourquoi vos coquilles Saint-Jacques rendent de l’eau
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Gestes et cuissons
- Cuisson asperges blanches : temps et méthode pas à pas
- Poke bowl : composer un bol équilibré pas à pas
- Cuire un poisson entier au four
- Les marinades qui tiennent sur le poisson
- Lever les filets sans y laisser la chair
- Sauce au beurre blanc pour le poisson
Un poisson frais se lit en quelques secondes
Trois endroits à regarder avant de payer, puis cinq affirmations à trancher : vrai ou faux.
1 · L’œil 2 · La peau 3 · La queue - 1 L’œilbombé, pupille noire, cristallin transparent creux ou voilé
- 2 La peauhumide, brillante, écailles bien accrochées sèche, terne
- 3 La queueraide quand on soulève la pièce retombe mollement
Vrai ou faux 5 questions
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Un poisson frais a l’œil creux et un peu voilé.
Faux. C’est l’inverse : l’œil d’un poisson sorti de l’eau depuis peu est bombé, la pupille noire et le cristallin transparent. Reconnaître un poisson vraiment frais
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Des branchies rose vif à rouge sont un bon signe de fraîcheur.
Vrai. Oui. Avec une peau humide et tendue et une odeur franche d’iode, c’est l’un des repères les plus sûrs au banc. Reconnaître un poisson vraiment frais
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Une chair qui garde la trace du doigt est normale.
Faux. Non : une chair fraîche est ferme et reprend sa forme après pression. Marquée, elle a trop attendu. Reconnaître un poisson vraiment frais
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On laisse tremper les moules dans l’eau du robinet avant de les cuire.
Faux. L’eau douce tue les coquillages vivants. On les brosse sous un filet d’eau froide, juste avant la cuisson. Faut-il rincer les coquillages ?
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Des Saint-Jacques qui rendent de l’eau en ont souvent absorbé avant la poêle.
Vrai. Oui : pêche, congélation ou conservation. Une poêle pas assez chaude amplifie le phénomène. Pourquoi vos coquilles Saint-Jacques rendent de l’eau
Du poissonnier à l’assiette, quatre gestes
Chaque geste a son repère chiffré et l’article qui le détaille.
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Choisir Œil bombé, chair ferme
Au banc, l’espèce dicte la cuisson : bar et dorade se cuisent entiers, le lieu en filet, à feu doux.
Bar, dorade, lieu : lequel choisir ? - 2
Préparer Lame souple
Une planche réservée au poisson, un couteau à lame souple et la lame qui suit l’arête sans forcer.
Lever les filets sans y laisser la chair - 3
Assaisonner 15 min à 2 h
15 à 20 minutes pour un filet mince, 1 à 2 heures pour un pavé de saumon ou de thon, jamais plus avec un acide.
Les marinades qui tiennent sur le poisson - 4
Servir 250 g de beurre
250 g de beurre pour 10 cl de vin blanc et deux échalotes : le beurre blanc de quatre portions, monté hors du feu.
Sauce au beurre blanc pour le poisson
Poêle ou four : le bon temps, à la minute
Réglez le poids, le temps tombe. Les autres repères viennent des articles, tels quels.
| Critère | Poêle | Four |
|---|---|---|
| Temps | Quelques minutes par face | 20 min par kilo à 180 °C |
| Texture | Peau croustillante, chair nacrée | Chair moelleuse et homogène |
| Matériel | Poêle à fond épais, spatule | Plat à four, papier cuisson |
| Pour | Filets, pavés, Saint-Jacques | Poissons entiers, grandes pièces |
Coquillages et crustacés, quatre chiffres à retenir
Que cuisiner en ce moment
- PrintempsEn ce moment Sardine, maquereau Grillés entiers, avec des herbes fraîches. Sardines et maquereaux, poissons oubliés
- ÉtéEn ce moment Bar, dorade Entiers sur le gril, citron et huile d’olive. Bar, dorade, lieu : lequel choisir ?
- AutomneEn ce moment Saint-Jacques Saisies vite dans une poêle très chaude. Pourquoi vos coquilles Saint-Jacques rendent de l’eau
- HiverEn ce moment Moules Marinière à feu vif, couvercle fermé. Moules marinière : la méthode simple
Bien conserver : 0 à 2 °C, 48 heures au plus
Zone la plus froide du réfrigérateur
Entre 0 et 2 °C, dans un récipient fermé ou sous glace, la chair hors de son jus.
Combien de temps après l’achat Reconnaître un poisson vraiment frais
Quatre métiers de la mer, une même exigence
Une poissonnière, une cheffe de partie poisson, un cuisinier embarqué et un habitué des criées signent les 15 articles.
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Caroline Lemaire Poissonnière 3articles -
Nina Lecomte Cheffe de partie poisson 5articles -
Patrick Cochet Cuisinier embarqué 4articles -
Robin Colin Observateur des criées 3articles
Tester en cuisine. Chaque geste est refait avec des ustensiles courants, les temps sont vérifiés.
Croiser les pratiques. Le banc du poissonnier, le poste poisson et la cuisine de bord sont comparés.
Écrire simple. Des étapes sans jargon, des degrés et des minutes.
Mettre à jour. Un détail vous semble imprécis ? Écrivez-nous.
Vos questions en cuisine, la réponse chiffrée
Combien de temps cuire un poisson entier au four ?180 °C · 20 min/kg
Four préchauffé à 180 °C, comptez 20 minutes par kilo, et 5 minutes de plus si le poisson est farci. Il est prêt quand la lame glisse le long de l’arête. Lire l’article
Comment reconnaître un poisson vraiment frais ?Œil bombé
Yeux bombés et limpides, branchies rose vif à rouge, peau humide et tendue, chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt, odeur franche d’iode. Lire l’article
Faut-il rincer les coquillages avant de les cuire ?Pas d’eau douce
Pas à l’eau douce, qui tue les coquillages vivants. Brossez-les sous un filet d’eau froide, très brièvement, juste avant de les cuire. Lire l’article
Pourquoi mes Saint-Jacques rendent-elles de l’eau ?Poêle très chaude
Elles en ont absorbé pendant la pêche, la congélation ou la conservation. Une poêle bien chaude et une décongélation maîtrisée limitent le phénomène. Lire l’article
Décortiquer les crevettes avant ou après cuisson ?Après
Après, dans la grande majorité des recettes : la carapace retient le jus. À cru seulement pour une cuisson très vive ou une marinade. Lire l’article
Combien de temps cuisent des moules marinière ?5 à 7 min
Comptez 5 à 7 minutes à feu vif, à couvert, en secouant la casserole, le temps que les coquilles s’ouvrent. Lire l’article
Ce soir, c’est poisson
Un poisson entier, des moules, quelques crevettes : choisissez votre produit, l’article qui va avec vous guide jusqu’à l’assiette.
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