Cheffe de partie poisson
Nina Lecomte
Cuissons précises et sauces
Qui je suis
Je suis cheffe de partie sur le poste poisson d’un restaurant de cuisine de la mer. Je détaille ici les cuissons précises et les sauces qui accompagnent un poisson sans le masquer.
Je signe surtout dans la rubrique Gestes et cuissons.
Mes articles
-
Gestes et cuissonsCuire un poisson entier au four
Températures, durée selon le poids et repère de cuisson à l’arête pour un poisson juste nacré.
Nina Lecomte -
Gestes et cuissonsLever les filets sans y laisser la chair
Le geste du couteau, l’angle de lame et le sens des arêtes pour des filets nets.
Nina Lecomte -
Gestes et cuissonsSauce au beurre blanc pour le poisson
Réussir l’émulsion beurre-échalote sans qu’elle tranche, et la rattraper si ça arrive.
Nina Lecomte
